Nincs is annál finomabb, mint amikor a kemencéből kiveszik a gőzölgő pizzát, melyen fehéren csillog a minőségi bivaly mozzarella, mely az olaszországi Campania régióból származik, ahol most két tejüzem termékét is megvizsgálták kutatók, hogy rájöjjenek mely mikrobáktól olyan finom ez a sajt.
A nemrégiben megjelent tanulmány szerint a két tejüzemben van némi eltérés a sajtok készítése között, ám ugyanaz a két mikrobacsoport határozza meg: a Streptococcus néven ismert gömb alakú, láncképző baktériumok nemzetsége és a Lactobacillus néven ismert pálcika alakú baktériumok nemzetsége. A sajtok feldolgozása és nyersanyagai adják a termékek eltérő mikrobiális profilját, és ez valószínűleg hozzájárul az ízük kialakításához.
Az eredeti bivaly mozzarellát egy meghatározott receptura alapján lehet csak elkészíteni, hogy elnyerje az "oltalom alatt álló eredetmegjelölés" címkét. A hőn áhított sajt elkészítéséhez a sajtkészítők a nyers vagy pasztőrözött vízibivaly tejet 33-39 Celsius fok közötti hőmérsékletre melegítik. Ezután hozzáadják a borjú gyomornyálkahártyájából származó enzimeket, az oltósavat, amelyek a tejet túróvá és savóvá bontja. Ezenkívül hozzáadják a baktériumok döntő gyűjteményét, az úgynevezett természetes tejsavó-indítót.
Végül a sajtot forrásban lévő vízbe teszik, hogy összeolvadjon és nyújthatóvá váljon. Mindkét tejgyár természetes tejsavó-indítójában a Lactobacillus és a Streptococcus baktériumok domináltak, melyek a jó ízért felelősek. Mivel a tanulmány csak két tejfeldolgozót és egy kis sajtmintát vizsgált, a csapat egy nagyobb elemzést szeretne végezni, hogy többet megtudjon arról, hogyan határozza meg a nyers bivalytej a baktériumokat a keletkező mozzarellában.
